從舊文”減脂三部曲外傳- 一天的絕望從早餐開始“獨立出來說明的一篇
先了解一下國家對於「全麥麵包」的定義 <-點我看看衛福部怎麼說
“(一)固體產品所含全穀成分佔配方總重量百分比註151%註2 (含) 以上,始可以全穀產品宣稱,若產品中單一穀類佔配方總重量百分比51%以上,可以該穀類名稱進行產品命名(如:全麥oo、全蕎麥oo等)。”
嗯…一塊吐司按照我認知的烘培比例如下
總重量:500g
麵粉 250g
水 190g
奶油 20g
奶粉 20g
糖 15g
鹽 5g
只要麵粉那個欄位加超過127.5g的「全麥粒研磨粉」就可以叫做”全麥麵包”了。
但可惜的是,很多都是僅添加「麩皮」(外殼),並非真正使用全麥粒粉。
所以才會有那麼多「如何辨別真假全麥麵包土司」的新聞,依照2010年董氏基金會的抽查結果,標示全麥卻不合格商品達半數以上。
而且市售麵包就算有標示內容物,也只是像這樣:
猜不透它到底加了多少糖跟油?
====讓我再次不禁蕭煌奇了一下,眼前的糖~是什麼糖♪,你加的油~是多少油♪,標示上全麥的比例,在我記憶中超過51%就可以稱做全麥~~♪===
飲食控制期間,難以當作營養熱量攝取基準參考!
而且無糖、低油的吐司「難以入口」,沒有麵包店敢賣這種不討喜的商品!想像「全麥法國麵包」能吃嗎?
只好自己做了,敗一台吧!經過一番思考:
1.日文說明書跟日文操作畫面對我來說不是問題,電動可不是打假的。
2.搜尋日本YAHOO對於PANASONIC買到機王的比率很低。
3.新型號功能多/價格低,台灣只有10X系列可以買。
今年三月我就在名古屋的BIG CAMERA購入麵包機,免稅後17XXX日幣 (記得是4400台幣左右)扛回國。
附帶一提!食安風暴下,最近看到台灣的電器行,也開始販賣麵包機,還有國產的牌子!超便宜!
最近台灣也開始鋪貨PANASONIC的麵包機了,改名叫做SD BH-1000T
應該就是Taiwan中文版的意思吧?價格也壓在6千以下。(之前的系列好像都超過6千)
如果你是跟我買同樣型號的話,可以直接套用以下食譜。
機台有了,就來備料吧:族繁不及備載,先來張全家福
除了水手牌高筋麵粉、水手牌全粒粉、低糖酵母是在專業的烘培用品店買到的以外,
其他都是巨城愛買購入。
因為糖如果占總量不到某個低點%好像就需要低糖酵母,以免發不起來。
◎目前最固定使用的配方,在每周作兩顆吐司的步調下,到目前為止也吃掉了60顆左右了。
菜單 1st パン.ド.ミ(龐多米?)
有自動投料
烤色淡
全麥粉200g
高筋麵粉50g (這樣子比例就是全麥80% 白麵粉20%)
冰水+一顆生雞蛋共190g
橄欖油 10g
蜂蜜 15g (某種程度上的無糖)
高筋麵粉50g (這樣子比例就是全麥80% 白麵粉20%)
冰水+一顆生雞蛋共190g
橄欖油 10g
蜂蜜 15g (某種程度上的無糖)
精鹽 5g
酵母 1.4g (半個酵母量匙) (燕子牌低糖酵母)
酵母 1.4g (半個酵母量匙) (燕子牌低糖酵母)
堅果 60g (生堅果、無糖無鹽無油)
幾乎沒有酵母的苦味,80%的全麥比例並不是很絕望!
以前的測試數據如下,有成功也有失敗,堪稱全麥麵包測試大集合!
Panasonic SD-BH1000 #1 第一次試作,完全按照隨機附贈食譜配方
Recipe 8th
全麥粉126g
高筋粉124g
水加冰190g 氣溫27度
有機椰子油 10g
黑糖 5g
精鹽 6g
酵母 2.8g
完成後放置2min取出
食感
外脆內軟,濕潤度高,有香氣,老婆給80分!
Recipe 8th
全麥粉126g
高筋粉124g
水加冰190g 氣溫27度
有機椰子油 10g
黑糖 5g
精鹽 6g
酵母 2.8g
完成後放置2min取出
食感
外脆內軟,濕潤度高,有香氣,老婆給80分!
Panasonic SD-BH1000 #2
Recipe 8th–自動投料 ON
全麥粉 153g
高筋粉 99g
水加冰190g 氣溫29度
有機椰子油 10g
黑糖 5g
精鹽 5g
酵母 2.8g
投料 手剝碎生核桃 22g、有機完整南瓜子 19g
跟#1口感差不多,但堅果有食後餘香,老婆給83分
Recipe 8th–自動投料 ON
全麥粉 153g
高筋粉 99g
水加冰190g 氣溫29度
有機椰子油 10g
黑糖 5g
精鹽 5g
酵母 2.8g
投料 手剝碎生核桃 22g、有機完整南瓜子 19g
跟#1口感差不多,但堅果有食後餘香,老婆給83分
Panasonic SD-BH1000 #3
Recipe 8th–自動投料 ON
全麥粉 175g
高筋粉 75g
水+冰135g 氣溫31度
雞蛋 55g (一顆)
有機椰子油 9g
黑糖 5g
精鹽 5g
酵母 2.8g
投料 手剝碎生核桃 16g、有機完整南瓜子 16g、手剝碎杏仁 17g
註記:水跟雞蛋、椰油一同秤重,一起下去的時候,整球雞蛋來個高空跳水炸蛋,將一些麵粉衝到上鍋緣,且將水帶到鍋下,看來下次丟雞蛋要特別注意。
感覺越來越靠近失敗的懸崖~~晚點補照片—-
22:15開箱~~
竟然長高了1cm!! 果然蛋白質是酵母的好朋友!
食感聽說跟之前無太大差異,看來差不多該挑戰真正的「全麥麵包」了!
對了,老婆給85分~
Recipe 8th–自動投料 ON
全麥粉 175g
高筋粉 75g
水+冰135g 氣溫31度
雞蛋 55g (一顆)
有機椰子油 9g
黑糖 5g
精鹽 5g
酵母 2.8g
投料 手剝碎生核桃 16g、有機完整南瓜子 16g、手剝碎杏仁 17g
註記:水跟雞蛋、椰油一同秤重,一起下去的時候,整球雞蛋來個高空跳水炸蛋,將一些麵粉衝到上鍋緣,且將水帶到鍋下,看來下次丟雞蛋要特別注意。
感覺越來越靠近失敗的懸崖~~晚點補照片—-
22:15開箱~~
竟然長高了1cm!! 果然蛋白質是酵母的好朋友!
食感聽說跟之前無太大差異,看來差不多該挑戰真正的「全麥麵包」了!
對了,老婆給85分~
Panasonic SD-BH1000 #4
Recipe 8th–自動投料 ON
全麥粉 300g 真正100%全麥!!
高筋粉 0g
水 200g 氣溫31度
雞蛋 55g (一顆)
有機椰子油 8g(?) 手感下油,有點後悔
黑糖 5g
精鹽 5g
酵母 1/2小匙+1/2小匙
投料 手剝碎生核桃 16g、有機完整南瓜子 16g、手剝碎杏仁 17g
註記:昨晚先將200g全麥粉+200g水+1/2匙酵母攪拌後冷藏 12小時後,再後續投料全麥粉/雞蛋/各種料。
Recipe 8th–自動投料 ON
全麥粉 300g 真正100%全麥!!
高筋粉 0g
水 200g 氣溫31度
雞蛋 55g (一顆)
有機椰子油 8g(?) 手感下油,有點後悔
黑糖 5g
精鹽 5g
酵母 1/2小匙+1/2小匙
投料 手剝碎生核桃 16g、有機完整南瓜子 16g、手剝碎杏仁 17g
註記:昨晚先將200g全麥粉+200g水+1/2匙酵母攪拌後冷藏 12小時後,再後續投料全麥粉/雞蛋/各種料。
果然全部全麥就長不高,明明增量20%還是只有13.5cm。
食感跟之前差不多,但全麥很吸水,入口後會感覺乾…老婆給78分~
Panasonic SD-BH1000 #5
Recipe 8th–自動投料 ON
全麥粉 125g
高筋粉 125g
水 135g 氣溫20度
雞蛋 55g (一顆)
有機椰子油 10g
黑糖 5g
岩鹽 5g
酵母 一小匙
投料 手剝碎生核桃 16g、有機完整南瓜子 30g
啟用預約功能,晚上弄早上現吃,整個行程應該有>6HR,整個噴發到17公分!!
果然用雞蛋就是會發~~,切開後內部不像以往緻密,空氣很多,
因為趕著要當早餐吃,熱熱的切整個不好切,都散開了…NG品帶到公司請同事品嘗,大家都驚訝少油/少糖的也沒想像的難吃,算成功吧!
Recipe 8th–自動投料 ON
全麥粉 125g
高筋粉 125g
水 135g 氣溫20度
雞蛋 55g (一顆)
有機椰子油 10g
黑糖 5g
岩鹽 5g
酵母 一小匙
投料 手剝碎生核桃 16g、有機完整南瓜子 30g
啟用預約功能,晚上弄早上現吃,整個行程應該有>6HR,整個噴發到17公分!!
果然用雞蛋就是會發~~,切開後內部不像以往緻密,空氣很多,
因為趕著要當早餐吃,熱熱的切整個不好切,都散開了…NG品帶到公司請同事品嘗,大家都驚訝少油/少糖的也沒想像的難吃,算成功吧!
Panasonic SD-BH1000 #6
Recipe 9th 手動投料 ON
全麥粉 0g
高筋粉 250g
水 170g 氣溫20度
有機橄欖油 7g
黑糖 5g
岩鹽 5g
酵母 一小匙
黑芝麻 灑少許
煮熟紅豆 150g + 黑糖 20g(阿姨可能會想要幸福感…)
第一次開蓋要混入時,麵糰溫度太高以外,可能是誤設手動投料…
整個麵團很濕,根本無法整形,捲入紅豆,反而黏的桿麵板,手上到處都是。
認賠殺出,直接將太濕的麵糰送回,重開recipe 9。
再次取出後就勉強能夠整形包紅豆餡,但是會破啊啊啊啊啊!!!!
不管,直接塞回去鍋內,等發酵烘烤。
結果出來一顆發糕……..
這個包餡進階版失敗,還是回頭照著官方說明書重製好了…
Recipe 9th 手動投料 ON
全麥粉 0g
高筋粉 250g
水 170g 氣溫20度
有機橄欖油 7g
黑糖 5g
岩鹽 5g
酵母 一小匙
黑芝麻 灑少許
煮熟紅豆 150g + 黑糖 20g(阿姨可能會想要幸福感…)
第一次開蓋要混入時,麵糰溫度太高以外,可能是誤設手動投料…
整個麵團很濕,根本無法整形,捲入紅豆,反而黏的桿麵板,手上到處都是。
認賠殺出,直接將太濕的麵糰送回,重開recipe 9。
再次取出後就勉強能夠整形包紅豆餡,但是會破啊啊啊啊啊!!!!
不管,直接塞回去鍋內,等發酵烘烤。
結果出來一顆發糕……..
這個包餡進階版失敗,還是回頭照著官方說明書重製好了…
Panasonic SD-BH1000 #7
Recipe 9th
全麥粉 0g
高筋粉 180g
水 110g 5度 氣溫19度
有機椰子油 8g
黑糖 5g
岩鹽 0g
酵母 3/4匙
黑芝麻 灑少許
煮熟紅豆 120g (無糖)
這次麵糰感覺比較好整理(應該是有給予冰水的關係)
而且recipe也是依照官方標準,除了少鹽少糖…
希望可以一發成功啦!!
結果還是長不高,但至少有點鬆軟的感覺
Recipe 9th
全麥粉 0g
高筋粉 180g
水 110g 5度 氣溫19度
有機椰子油 8g
黑糖 5g
岩鹽 0g
酵母 3/4匙
黑芝麻 灑少許
煮熟紅豆 120g (無糖)
這次麵糰感覺比較好整理(應該是有給予冰水的關係)
而且recipe也是依照官方標準,除了少鹽少糖…
希望可以一發成功啦!!
結果還是長不高,但至少有點鬆軟的感覺
Panasonic SD-BH1000 #8
Recipe 8th
市售五穀粉 28g
全麥粉 150g
高筋粉 72g
水 195g 氣溫18度
初榨橄欖油 5g
黑糖 0g
岩鹽 5g
酵母 3/4匙
黑芝麻 2g
Recipe 8th
市售五穀粉 28g
全麥粉 150g
高筋粉 72g
水 195g 氣溫18度
初榨橄欖油 5g
黑糖 0g
岩鹽 5g
酵母 3/4匙
黑芝麻 2g
自從開始無加工飲食後,廚房有些強調方便性的小包裝食品都沒有使用的機會了,眼看使用期限一直逼進,決定直接丟入麵包機裡! (還有即食大燕麥片、咖哩粉…等等) 目前有加這包去年北港媽祖馬拉松送的五穀粉,内已有含糖 6.5g,油脂5g,乾脆直接減掉。設置預約功能,出爐結果還OKAY!!
Panasonic SD-BH1000 #9
Recipe 1st
全麥粉 75g
高筋粉 175g
水 190g 5度c 氣溫20度
初榨橄欖油 10g
黑糖 5g
岩鹽 5g
酵母 1/2匙
堅果 60g
酪蛋白質粉 7g
預約模式:共11小時
第一次挑戰胖多米,希望可以發超大~~
發的還不錯大,香味也很不錯,老婆給高分
Recipe 1st
全麥粉 75g
高筋粉 175g
水 190g 5度c 氣溫20度
初榨橄欖油 10g
黑糖 5g
岩鹽 5g
酵母 1/2匙
堅果 60g
酪蛋白質粉 7g
預約模式:共11小時
第一次挑戰胖多米,希望可以發超大~~
發的還不錯大,香味也很不錯,老婆給高分
Panasonic SD-BH1000 #10
Recipe 1st
全麥粉 80g+ 10g?
高筋粉 100g
水 160g 5度c 氣溫20度
雞蛋 1顆
初榨橄欖油 17g
黑糖 6g
岩鹽 5g
酵母 1/4匙+1/4匙=1/2匙
即食燕麥片 50g
義大利香料:1g
預約模式:共8小時
原本是想要做紅豆麵包,以全麥粉100 g+高筋粉80 g+水110 g的作中種,
結果發呆水就給他加到160 g…只好追加20g高筋粉,下了1/4酵母拌勻後又放了兩天都沒空處理,只好轉作胖多米…
又因為想要處理多餘的燕麥片,就將中種放入後又加入50g的燕麥,忽然又覺得這很歐風就追加了1g的香料,又怕發不起來就加了一顆雞蛋,加橄欖油的時候恍神倒了17g…不管了,下了1/4酵母後開始攪拌!
因為擔心燕麥攪不進去,開蓋一看果然油太多還有雞蛋潤滑,整個無法攪拌均勻,再手動追加全麥粉約10g? 才開始吃的進去,隔天就外觀上來看感覺良好?!外皮有點油。切開後幾乎看不到香料跟燕麥…咦?
做成三明治後跟其他吐司相比沒有特別突出之處…市售麵包的「香料」可能比較強大吧!!
Recipe 1st
全麥粉 80g+ 10g?
高筋粉 100g
水 160g 5度c 氣溫20度
雞蛋 1顆
初榨橄欖油 17g
黑糖 6g
岩鹽 5g
酵母 1/4匙+1/4匙=1/2匙
即食燕麥片 50g
義大利香料:1g
預約模式:共8小時
原本是想要做紅豆麵包,以全麥粉100 g+高筋粉80 g+水110 g的作中種,
結果發呆水就給他加到160 g…只好追加20g高筋粉,下了1/4酵母拌勻後又放了兩天都沒空處理,只好轉作胖多米…
又因為想要處理多餘的燕麥片,就將中種放入後又加入50g的燕麥,忽然又覺得這很歐風就追加了1g的香料,又怕發不起來就加了一顆雞蛋,加橄欖油的時候恍神倒了17g…不管了,下了1/4酵母後開始攪拌!
因為擔心燕麥攪不進去,開蓋一看果然油太多還有雞蛋潤滑,整個無法攪拌均勻,再手動追加全麥粉約10g? 才開始吃的進去,隔天就外觀上來看感覺良好?!外皮有點油。切開後幾乎看不到香料跟燕麥…咦?
做成三明治後跟其他吐司相比沒有特別突出之處…市售麵包的「香料」可能比較強大吧!!
Panasonic SD-BH1000 #11
Recipe 1st
全麥粉 100g
高筋粉 150g
水 0g
初榨橄欖油 11g
黑糖 6g
岩鹽 5g
酵母 1/4匙+1/4匙=1/2匙
蒸南瓜 240g (依官方說法可換算成192g的水)
堅果 60g (投料)
預約模式:共9小時
先用無敵的中種法將100g全麥粉+240g南瓜泥+1/4匙酵母攪拌後入冰箱
一小時後取出加入高筋粉150g&糖鹽油,等隔天開箱。
食感是非常的柔軟!!可能高筋粉比較多的關係,整體高度也不錯,南瓜香味蠻突出的,OKAY!
Recipe 1st
全麥粉 100g
高筋粉 150g
水 0g
初榨橄欖油 11g
黑糖 6g
岩鹽 5g
酵母 1/4匙+1/4匙=1/2匙
蒸南瓜 240g (依官方說法可換算成192g的水)
堅果 60g (投料)
預約模式:共9小時
先用無敵的中種法將100g全麥粉+240g南瓜泥+1/4匙酵母攪拌後入冰箱
一小時後取出加入高筋粉150g&糖鹽油,等隔天開箱。
食感是非常的柔軟!!可能高筋粉比較多的關係,整體高度也不錯,南瓜香味蠻突出的,OKAY!
以上給大家參考!