在La Pavoni caffe’ 栽進咖啡陷阱,難以全身而退

因朋友有天向我炫耀一把超級炫炮的咖啡豆手磨器,而我也為了攝取咖啡因的關係很常喝,所以抱著好奇心跟朋友來到土城的La Pavoni caffe’,店主Arthur熱情的介紹他理解的咖啡觀,來之前完全沒想像到從踏入店裡的那個瞬間,我人生的一部分可能永遠被改變了。

愛玩咖啡的店主將義式咖啡品牌La Pavoni(Since 1905)引進台灣,牆上的巨幅復古照片壁紙、古老咖啡機具展示架、木質桌椅都充滿了歷史感,跟一般咖啡連鎖店想傳達的舒適空間感截然不同,這裡是咖啡愛好者的天堂,是令人雀躍興奮,討論找尋理想咖啡風味的試煉之地,而這一切在是我在離開前才發現。

Pavoni聽起來很耳熟,店主解釋了:「Pavoni是孔雀的意思」
啊!原來!可見這個機車廣告洗腦之成功

從烹煮器具到杯盤,咖啡豆、粉,所有跟咖啡有關的事物都有販售,所以除了喝到現磨沖煮的咖啡,也能讓訪客能夠實現在家中泡製出好咖啡。

這個展示架放滿了店主的咖啡故事,相當精采,光看還不知所以然,需要如同故宮解說員一般的細細解釋才能理解其珍貴奧妙之處。

「你喜歡喝什麼樣的咖啡?」
店主首先問了,畢竟喜好是很主觀的東西,雖然這個問題我從來沒有好好思考過該怎麼回答,因為目的只是想要攝取咖啡因,但也是喝了七八年,我答:「應該是偏香味苦厚而不酸澀吧。」

抱著喝杯咖啡的心情前來,店主熟練的秤重、磨粉、勻粉、壓粉、熱機、濕潤、加壓、萃取。解釋現在操作的是咖啡概念機
焦糖色的咖啡濃液如同榨油一般的被壓進了杯裡。搞剛的過程讓我相信這會是一杯香濃好喝的咖啡。

接著將咖啡秤重對水,端到我面前的是一杯浮著泡沫的美式。
「一般來說,咖啡好喝的範圍不離在溶解物處於1.5%~1.15%之間,我剛剛用了15g的咖啡豆,假設萃取率是20%,應該得到3g的咖啡溶出物,加上210g的水,就會是1.5%濃度的美式咖啡。」電子業出身店主開始用數據解說。「所以先給你1.5%的喝喝看,太濃可以再稀釋。」
一喝下去果然就有苦厚感,香氣濃,越淡越冷就能察覺出酸度,同為電子業出身,忽然覺得咖啡一點也不難懂。參數到手了,剩下的只是實踐而已。
「你也是半導體設備商啊!好,那麼我解釋給你聽!」店主接著開始暢所欲言。

「剛磨出的粉可能因為靜電或者倒入時厚度不平整,有結球或者高低問題,如果沒有用這個攪勻,萃取時咖啡粉所受壓力就不一致了,熱水就會從低密度處流出,風味降低,這叫通道效應。」
「加壓前要先停10秒讓熱水澎潤整個咖啡粉,不然加壓時水尚未溶出咖啡物質就被排出,那杯就沒有味道。」
「用力加壓能激發出更深層的咖啡香味,溫度、時間、壓力都會改變咖啡的風味。」
接著店主放手給我操作壓出濃縮原液,一邊提醒:「咖啡最先被萃出的是香氣,接著才是更深的味道,用力!扶好!再用力!」
「為何咖啡表面會有這層泡沫,就是現磨豆子釋出的二氧化碳,遇到高熱澎發出來的」
接著打發鮮奶泡,混入我押出的咖啡原液製出拿鐵:「牛奶量超過濃縮咖啡液的3倍多,所以奶味偏重,你試試」
雖然整杯都是牛奶,但一點也蓋不掉咖啡香味,同時想通,理解店主給我的咖啡公式,嗅著現磨咖啡飄出的焦糖味,我發現以前喝了不少的咖啡或拿鐵就是「湯湯水水」,驚覺回不去了,Holy shit!

「那麼來喝看看不標準的咖啡吧」
「萃取率超過25%以上的時候,味道就會開始複雜,你喝了就知道。」店主用一樣的咖啡豆,但不一樣的壓力跟時間下去煮咖啡,做出「萃取一次後對水的正常美式咖啡」,以及萃取三次的「過萃咖啡」。
過萃咖啡的味道雖然還是咖啡,卻有無以名狀的略刺激辛辣感,香味混合起來也變得更加複雜,雖然稱不上難喝,聽說也有人喜歡,但失去了苦厚感總覺得有點不習慣。

「而這是我們標準的萃取參數,還有我自己做的計時秤,可以同時紀錄承液與時間,用30秒萃出33g的濃縮咖啡」
時間與液量都數字化的咖啡真的是前所未見,一喝果然又回到原有的咖啡風味,但跟剛剛的概念機台風味稍有不同,因為這是櫃檯的營業機,溫度、浸潤萃取時間跟壓力改變了,同時也發現我對咖啡的敏感度也改變了。

「就好像品紅酒一樣。」
我想通了這件事,如果自己不是每天喝,你根本抓不住那個微妙的口感差異,你知道這兩杯咖啡不一樣,但是說不出來到底是怎麼的不一樣。但店主給我逐一說明之後,結合了腦內的訊息,品在口中的咖啡馬上就可以分離放大出那個特色,咖啡也是需要有人帶著你喝。然後,我感覺到人生的某個部分改變了,開始想要探求更多的咖啡香氣,就像收妖葫蘆的塞子被打開了一樣,噴洩出了滿天彈跳彩虹雲朵與獨角獸。

「那麼你也試試看手沖的風味吧!」店主又端出兩款咖啡,「這是綜合豆與單一豆。綜合豆並非是不好的豆子,而是能夠形成較複雜的層次風味感,就像威士忌也有分單一純麥那樣。」
「通常用常見的巴西豆當作基底,這款中焙的義式綜合豆就是最常見的咖啡風味」接過一喝果然就是常喝的咖啡。另一款衣索比亞的單一豆子喝起來有酸香味,因為很酸,所以風味可說是形成另一種獨特。
「這個單一豆喝完後放乾,會有焦糖香味,你試看看。」店主如此建議,雖然我聞了之後只是覺得接近,不知是腦內補完呢,還是真的如此感覺就不得而知了,但這已經是我今天的第五杯咖啡!

「那麼…店主你覺得什麼口味的咖啡才是好咖啡? 或者你有鎮店之寶?」雖然青菜蘿蔔各有所好,所謂美好也是個人主觀的事物,但能夠知道所謂的”100個人喝了90個都說好的大眾標準”應該錯不了吧?
「其實咖啡首重安全!」店主語重心長的建議「我進了比較貴的生咖啡豆,還是會有2~3%的不良豆沒有被挑出,有的碎、有的發霉、或者空心,這些都要用人工挑起來,不然不敢喝!」
進入了挑豆的儲藏室,看到一盒盒挑好的豆子像這樣。

而廢棄的瑕疵豆像這樣。
「你看!是不是差很多!」店長感嘆「你去買便宜的營業用咖啡豆大多就是這種的,根本不敢喝」
雖然我看起來覺得都差不多….但外觀均一性的確比較差。
「你看這顆有帶螢光色,發霉的很嚴重了!」店主挑起一顆給我看。
「……..是喔」百看不得其解,我還是喝現成的吧!

回到咖啡桌,我感覺選豆烘豆又是另一個收妖葫蘆,但已經萬萬不敢打開塞子了。
此時剛好遇到手磨器進貨,望著可調整各種研磨粒徑,以電子業精神組裝製作,精度以「條」(每條=10um)計的手磨器,血液中的大量咖啡因忽然澎湃的起來….

一回神已經買了啊啊啊啊啊!
老婆詢問這些到底是多少?馬上自首「這個手磨器要8500….」
「……?! 」老婆瞪大眼睛,覺得我瘋了,雖然我自己也是這麼覺得。
但咖啡生涯元年,就此開始!

在家手沖咖啡心得,今後待續。

 

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